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琯溪蜜柚罐头加工工艺的研究

作 者: 吴溁
导 师: 王海鸥
学 校: 江南大学
专 业: 食品科学
关键词: 琯溪蜜柚?去囊衣?脱苦?护色?配方
分类号: TS295.6
类 型: 硕士论文
年 份: 2012年
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内容摘要


琯溪蜜柚营养丰富,味道酸甜适口,具有一定药用价值和保健功能。目前市面上琯溪蜜柚的深加工产品已经有蜜柚果汁、柚子茶和柚子蜜饯等等,为了进一步提高琯溪蜜柚的附加值,产地提出了加工琯溪蜜柚罐头的要求,但该产品加工存在囊衣致密难以去除、加工后易产生苦味和贮藏后易褐变等难题。为此,本论文研究了琯溪蜜柚罐头的加工工艺,开发出琯溪蜜柚罐头产品,并制定了产品质量标准。主要研究结果如下:研究了囊衣去除方法,比较了碱法去囊衣和酶法去囊衣的优劣。考察了碱液浓度、温度和去囊衣助剂对去囊衣效果的影响。结果表明:去囊衣工艺为1%碱液在40℃下搅拌4~5 min,采用三次逆流静态漂洗碱液,时间分别为15、10、5 min,最后用1%柠檬酸静态漂洗5 min,平均耗水量为1.8~2 L/kg果肉。研究了脱苦方法,比较了β-环糊精掩盖脱苦和β-葡萄糖苷酶水解脱苦的效果。结果表明:β-环糊精作用的最佳条件为温度40℃时间10 minβ-环糊精浓度0.6%,在该条件下柚皮苷剩余量为91.6%,柠檬苦素剩余量为35.9%,对柚皮苷的去除效果微弱,在实际中不采用β-环糊精浸泡脱苦;β-葡萄糖苷酶作用的最佳条件为温度40℃时间50 min酶添加量0.7 mL/L,在该条件下柚皮苷剩余量为78.5%,柠檬苦素剩余量为45.5%,对两种苦味物质的去除效果均不明显,而且酶成本较高,因此在实际生产中不予采用。研究了褐变原因,排除了酶褐变,确定为非酶褐变。比较了不同浓度糖液和食盐溶液抽空除氧的效果,比较了在糖液中添加不同浓度柠檬酸亚锡二钠(DSC)和植酸的护色效果。结果表明:果肉去囊衣后用22%糖液在0.075 MPa固液比为1∶1下抽空20 min,在糖液中添加0.01%DSC。初步探讨了褐变机理,对未护色和护色后果肉的色素成分进行了定性和定量分析,发现有五种物质在护色前后变化较大,分别是三糖柚皮素、柚皮苷、乙酰化柚皮苷和两种未知物。得出结论:褐变使三糖柚皮素、柚皮苷、乙酰化柚皮苷等物质损失,护色措施对它们有保护作用从而产生护色效果。未护色果肉产生一种新物质,新鲜果肉中无该物质,护色后该物质含量也很少,可能是由于褐变产生大量该物质,该物质对果肉色泽有损害,而护色措施对该物质的生成有抑制作用从而产生护色效果。配制了糖液成分,比较了柠檬酸浓度、β-环糊精浓度和甜味剂种类对产品感官品质的影响。得出结论:糖液成分为20%白砂糖,0.5%β-环糊精,0.3%柠檬酸,0.01%柠檬酸亚锡二钠和0.02%安赛蜜,采用该配方时罐头产品的感官品质最佳。

全文目录


摘要??3-4
Abstract??4-6
目录??6-9
1 引言??9-15
??1.1 立题依据及意义??9-10
????1.1.1 立题依据??9
????1.1.2 立题意义??9-10
??1.2 国内外研究现状与存在的问题??10-14
????1.2.1 去囊衣工艺研究??10
????1.2.2 脱苦工艺研究??10-12
????1.2.3 褐变机理和护色工艺的研究??12-14
????1.2.4 存在的问题??14
??1.3 研究目的及主要研究内容??14-15
????1.3.1 研究目的??14
????1.3.2 主要研究内容??14-15
2 材料与方法??15-23
??2.1 材料与设备??15
????2.1.1 实验材料与试剂??15
????2.1.2 实验仪器与设备??15
??2.2 实验方法??15-18
????2.2.1 琯溪蜜柚罐头加工工艺流程??15
????2.2.2 去囊衣工艺??15-16
????2.2.3 脱苦工艺??16-17
????2.2.4 护色工艺??17
????2.2.5 褐变机理初探??17
????2.2.6 糖液配制实验??17-18
????2.2.7 杀菌工艺实验??18
????2.2.8 贮藏稳定性实验??18
??2.3 测定方法??18-22
????2.3.1 水分的测定??18
????2.3.2 可溶性固形物含量的测定??18
????2.3.3 总糖的测定??18
????2.3.4 总酸的测定??18
????2.3.5 固形物含量的测定??18
????2.3.6 pH 的测定??18-19
????2.3.7 柚皮苷的测定??19
????2.3.8 柠檬苦素的测定??19
????2.3.9 Vc 的测定??19-20
????2.3.10 总酚的测定??20
????2.3.11 囊衣去除率的测定??20
????2.3.12 囊瓣破碎率的测定??20-21
????2.3.13 果肉硬度的测定??21
????2.3.14 褐变度的测定??21
????2.3.15 多酚氧化酶活的测定??21
????2.3.16 产品微生物的加速检验??21
????2.3.17 色素的提取方法??21
????2.3.18 色素的定性和定量分析??21-22
????2.3.19 感官评价方法??22
??2.4 数据统计分析??22-23
3 结果与讨论??23-49
??3.1 琯溪蜜柚可食部分的成分分析??23
??3.2 去囊衣工艺??23-27
????3.2.1 碱法去囊衣??23-25
????3.2.2 酶法对去囊衣效果的影响??25-26
????3.2.3 漂洗工艺的确定??26-27
??3.3 脱苦工艺??27-31
????3.3.1 加工工艺对苦味物质含量和苦味的影响??27-28
????3.3.2 β-环糊精对苦味物质的影响??28-30
????3.3.3 β-葡萄糖苷酶的脱苦效果??30-31
??3.4 护色工艺??31-36
????3.4.1 未护色琯溪蜜柚罐头的褐变度随贮藏期的变化??31-32
????3.4.2 产品中果肉多酚氧化酶活随时间的变化??32
????3.4.3 抽真空实验??32-34
????3.4.4 不同抗氧化剂对护色效果的影响??34-36
??3.5 褐变机理初探??36-42
????3.5.1 色素制备??36
????3.5.2 色素类物质的定性分析??36-37
????3.5.3 色素类物质的定量分析??37-42
??3.6 琯溪蜜柚罐头糖液的配制??42-44
????3.6.1 柠檬酸和β-环糊精的浓度确定??43
????3.6.2 甜味剂的确定??43-44
??3.7 琯溪蜜柚罐头杀菌和冷却工艺确定??44-45
????3.7.1 不同规格罐头杀菌时罐头中心温度曲线??44
????3.7.2 琯溪蜜柚罐头的微生物实验??44-45
??3.8 琯溪蜜柚罐头贮藏稳定性??45-46
????3.8.1 贮藏时间对琯溪蜜柚罐头固形物含量的影响??45
????3.8.2 贮藏时间对琯溪蜜柚罐头可溶性固形物含量的影响??45
????3.8.3 贮藏时间对琯溪蜜柚罐头总酸含量的影响??45-46
????3.8.4 贮藏时间对琯溪蜜柚罐头感官品质的影响??46
??3.9 琯溪蜜柚罐头各项指标??46-47
??3.10 琯溪蜜柚罐头质量标准的制定??47-49
主要结论??49-51
致谢??51-52
参考文献??52-57
附录Ⅰ??57-59
附录Ⅱ:作者在攻读硕士学位期间发表论文??59

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 罐头工业 > 罐头产品 > 水果罐头
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